未來智能商用灶介紹

未來商用灶將有別於傳統概念,以智能程控烹飪程控取代傳統人力,讓烹飪更有效率,也讓經銷商可以設計烹飪程控增加客源也增加收入.今如下介紹 :

控制面板 :

   

烹飪圖控元件庫 :




烹饪程控范例 :

程控自动烹饪原理主要是以锅内温度及压力来实现自动烹饪,它主要完成有下列条件:

a.   煮菜肴含水量至少大于30%.可以直接自动程控人工无须干预.

b.   蒸菜肴锅内必须使用隔离锅具,并仅可能使用底称架. 可以直接自动程控人工无须干预.

c.   煎/炸 必须人工为主,火力则为自动程控.

d.   熬/敦 汤可以直接程控,可以直接自动程控人工无须干预.

上述c不使用锅盖,其余a.b.c都需要一各本产品配置3kg安全锅盖来协助完成.至于锅具用户可以自行购买既可.

程控自动烹饪另外一各重点是此机器只是完成菜肴热加工工作,至于口味菜色必须由厨师亲自调配.



1.煎蛋 :

◎ 煎蛋技巧 …..

煎蛋必须先热锅,因此我门可以先用大火快速将锅油热到180度,这时候由感觉会有一点油烟味,但又看不到油烟.此时油温刚好也部会过热导致有致癌物.

接下来我门就可以打蛋放入.

此时火力要微不可过大,免得烧焦.因此我们可以利用程控伏火功能,把功率变小.

伏火因为其火力是缓升缓降火力,因此可以让冷热油有充分热交换时间,可以得到均等油温,如此避免仅有高温热油流动.因此我们可以适当时候翻蛋既可煎得漂亮煎蛋.


  

2.熬大骨汤 :

◎大骨汤熬制技巧 …….

大骨汤营养美味,但是熬制繁琐,必须注意火侯避免熄火发生危险.又因为熬汤时间过长也常常忘记熬汤导致汤水全部蒸发完.所以传统熬汤必须注意安全.

敖大骨汤过程必须注意三步骤,既为 冷水煮汤 / 大火滚汤 / 小火喂汤当依序完成这三步骤,则锁敖大骨汤肉可以轻易从骨头上分离,而其骨髓也可以使用吸管吸允,其美妙滋味直得回味.

在程控中我门也必须经过这三步骤,我门在PRG1为 冷水煮汤,PRG2为大火滚汤,PRG3我门则使用伏火完成小火喂汤 .

另外在PRG3中我门又增加安全程控,当30分钟使用者没去取锅(关机)则机器进入波动火功能完成保温状态,避免骨头熬制过燗无法享受吸允骨髓美味.

另外我门再增加ㄧ安全装置; 当锅温超过130度时表示锅里水以被蒸干,此时机器将自动关机.




3.粉蒸肉丸:

◎ 粉蒸肉丸技巧 ………

粉蒸肉丸其材料主要是猪肉与蒸肉粉.依其主材料特征在烹饪时有两各技巧必须掌握.

第一是猪肉丸特性,在蒸制过程中我门必须注意必须里外熟透才是这道菜重点.肉纤维后有一各特点那就是”隔热”这怎说?这跟肉纤维细胞构造有关析, 肉纤维细胞有一外壁,一般科学定义肉是否熟透就以此为科学根据,所谓科学熟透也就是将肉纤维细胞已发生化学或物理性不可逆状态;也就是失去弹性以固化了.这各固化细胞壁具有隔热作用;因此蒸猪肉丸不可以猛火高温蒸气蒸,这会导致猪肉丸外面变硬,而失去弹性口感.

第二是蒸肉粉,其主原料性质是淀粉.淀粉在热时有糊化过程,这各温度在85度开始.如果猛火蒸也会导致蒸肉粉过硬,结果是引响整体口感.

因此;在粉蒸肉丸程控必须如下过程,首先我门用最大功率5KW将水快速烧到85度,在85度到95度间以温火烧水,此时蒸肉粉淀粉有一缓变化过程避免糊化不完全,让口感有外硬内部不熟状况.再下来在 95度到105度猛火加热三分钟,这段火力目的主要是杀肉丸制作过程表面沾染细菌.完成三分钟表面杀菌后进入最后真正”蒸肉丸”步骤.也就是用0.5KW-1KW伏火连续细火蒸十分钟就OK了.





4. 清蒸排骨:

◎清蒸排骨技巧 ………

前面在粉蒸肉丸我门以说明肉类食物加热的化学及物理变化,因此在处理肉类我门必须注意不可以一下火力过旺,我门在过内温度95度前火力宜采用小火力.

因此;在清蒸排骨程控必须如下过程,首先我门用最小火力功率加热到95度,此时让排骨有一缓变化过程 避免外层过硬.再下来我门以5KW猛火加热十分钟既可.




5. 清蒸鲈鱼:

◎清蒸鲈鱼技巧 ………

蒸鱼讲就是三忌,一是水未滚不可放鱼,二是蒸煮过程开盖泄气,三是于熟后长期保温 这三点都将会使鱼蒸的不理想; 不过对于蒸鱼佐料如酱油/味精等如果一下高温容易产生化学变化引响味道.

因此基于两者相茅盾下,我门使用如下综合方法 :

第一在锅内95度以内使用3KW-5KW高伏火,让水可以以热浮动方式加热,好处是让水可以快速煮沸,又因为热浮动方式加热可以缓解 酱油/味精 过快化学变化.

第二在锅内温度大于95度以上使用5KW旺火蒸,时间可以设定10分钟既可.

第三10分钟到后火力改采3秒关/1秒开 1kW波动火保温,避免厨师一火时忘记取出造成鱼肉变硬失去鲜嫩口感.



6. 香煎豆腐 :

◎香煎豆腐技巧 ………

豆腐质地细嫩容易破损,对于其香煎技巧着重于细火慢煎,此时豆腐不至煎教导制口感不好.

要细致煎豆腐我们必须注意豆腐有一定水含量,所以需要温度要比煎蛋小点,这样可以避免水爆导致豆腐容易焦黄.

如上我们程控可以如下运行:

第一我们已5KW满功率将油烧到160度.

第二当油温到160度后改0.5KW-1KW伏火.

第三如果油温低于140度改3KW功率让油快速补温.

第四如果油温超过170度将伏火功率下降10%.

第五如果油温回到160度关闭下降功能恢复原功率.